남아공의 백인들은 어떤 음식을 먹고 살까?

아프리카 대륙 최남단의 땅 남아공화국이 백인들에게 알려지기 시작한 것은 1488년 바돌로뮤 디아즈(Bartholomew Diaz) 휘하의 포르투갈 탐험대가 아프리카 대륙을 돌아 인도양으로 나가는 항로를 발견하면서부터이다. 9년 후인 1497년에 유명한 포르투갈인 바스코 다 가마(Vasco Da Gama)가 케이프를 바로 돌아 현재의 나탈(Natal, 그가 이곳에 도착한 것은 성탄절이었고 다 가마가 이름지었다)까지 이르렀고 동아프리카의 몸바사(Mombasa)와 말린디(Malindi)를 거쳐 인도로 가는 항로를 개척하면서 남아공의 케이프 타운은 전략적으로 중요한 지역이 된다.

이 지역에 백인들이 본격적으로 정착하게 된 것은 1652년 네덜란드 동인도회사(The Dutch East India Company)가 인도 항로의 중간 정박 기지(기항지 ; revictualling station) 건설을 목적으로, 얀 판 리비어크(Jan van Riebeek)가 이끄는 3척의 배와, 130명의 남녀로 구성된 탐험대가 1652년 6월 4일 테이블만에 도착하면서부터이다. 이들은 목축과 영농을 하며 지금의 케이프 타운(Cape Town) 근처에 백인 사회를 건설했다.

백인들이 들어오기 전에 이 지역의 해안 지대에는 주로 두 부족의 흑인 원주민들이 살고 있었다. 코이코이(Khoikhoi) 또는 호텐토트(Hotentot)라 불린 부족은 주로 목축을 영위하고 있었으며, 부쉬맨(Bushman)으로 불리는 산(san)족은 수렵과 채집으로 삶을 영위하고 있었다. 그리고 북쪽의 내륙지방에는 반투(Bantu)어를 사용하는 줄루(Zulu)족, 코사(Xhosa)족 등이 대규모 집단을 이루며 살고 있었다.

초기에 백인들과 흑인들은 대체로 우호적인 관계에서 물물교환을 했으나 차츰 목축지를 놓고 대립하는 관계로 변해 갔다. 특히 보어(Boer)인들로 불린 네덜란드계 백인사회가 점점 더 내륙으로 확장되어 감에 따라 이주민과 원주민사이의 대립은 피할 수 없는 상황이었다.

남아공의 백인사회는 네덜란드 본토에서 보내는 식민 이주자들과 종교적, 경제적 목적으로 이주해 온 프랑스계, 독일계 등의 이주민들로 꾸준히 확대되었으며, 18세기말에는 영국계 선교사들도 들어와 활동하기 시작했다. 이들은 부족한 노동력을 조달하기 위해 인근 서부 아프리카와 동인도 등지에서 노예들을 수입하는 한편 자신들이 정복한 흑인들을 노예로 삼았다.

영국의 지배에 반발하여 1835년에 시작되어 1848년에 일단락된 보어인 들의 대이주(Great Trek)는 수차례에 걸쳐 계속되었다. 이들은 이주자(Voortrekkers)로 불리어졌고 우마차를 타고 소위 알려지지 않은 미지의 세계를 향하여 이주를 시작했다. 이들은 철저한 켈빈교도였으며 영국의 압제를 벗어나 그들의 권리와 자유를 얻고자 하였다. 영국의 평등정책과 선교사들의 활동 그리고 영국인들의 공식적인 행정정책(예를 들어 1822년 영어의 공식화)들은 대이주의 직접적인 원인이 되었다. 그들은 새로운 미개척지에 사는 선주민들은 열등한 인종으로 생각하고 있었으며, 이러한 생각은 아프리카너들의 인종차별정책(Apartheid)의 기반을 이루게 되었다.

남아공 백인들의 음식문화는 이러한 복잡한 역사적 과정으로부터 만들어진 것이다. 유럽의 음식문화라고 설명할 수도 없고 - 물론 가장 영향을 받은 것은 유럽의 음식이라고 할 수 있다. - 그렇다고 흑인들의 음식이라고는 더더욱 말하기 곤란하다. 아마 남아공의 백인들이 아프리카인이라고 주장하는 것처럼 이들의 음식도 또 하나의 독특한 아프리카 음식으로 분류해야 하지 않을까? 남아공에서 전통적인 음식이라고 할 수 있는 몇 가지 음식을 소개한다.

먼저 부라이(braai)야 말로 일종의 바베큐라고 할 수 있는데 아프리카너 백인들의 전통적인 음식이라고 할 수 있다. 한가한 주말 오후에 공원에서 준비된 숯을 피우고 와인이나 맥주를 한잔하면서 한가로이 가족과 함께 시간을 보낸다. 부라이는 백인들의 문화라고 생각할 수 있다. 아름다운 정원이나 야외에서 숯불을 피우고 맥주와 와인을 마시며 정답게 이야기를 나누는 모습을 자주 볼 수 있다. 정원이나
다른 지역의 바비큐와 다른 점은 부라이 소금이라고 할 수 있다. 이 소금은 집에서 각자 특이하게 취향에 따라 만들 수 도 있으며 슈퍼나 가게에서 파는 것을 구할 수 있다. 고기는 양고기를 최고로 치며 소고기, 닭고기 그리고 돼지고기도 이용한다. 요리할 때 가장 중요한 점은 불의 온도를 맞추는 것이다. 숯불이 하얀 재가 되기 시작했을 때가 제일 좋은 때이며 손등을 대어 좀 뜨겁다고 느낄 수 있는 위치에서 고기를 굽기 시작한다. 부르보르스(Boerewors)는 우리 나라의 순대와 같은 것으로 주 재료는 간 고기와 치즈 등이 주원료이다. 숯불에 구워서 빵 사이에 넣고 케찹이나 겨자소스를 넣어 간편하게 먹을 수 있으며 간식으로 길거리에서 흔히 볼 수 있다. 쇼핑몰에서 아주 다양하게 만든 부르보르스를 살 수 있으며 부라이 할 때 언제나 빠지지 않는 전통 음식이다.

빌통(Biltong)은 과자나 스낵과 같이 남아공 사람들이 애용하는 것이다. 도시마다 쇼핑몰마다 빌통을 팔고 있으며 빌통만을 파는 전문점도 많이 있다. 과거에는 야생 고기(스프링 복, 쿠두 등등)를 사용했다. 우리나라의 육포(쇠고기)와 비슷하다. 요리되어 있는 연골이 붙어있거나 지방이 너무 많은 것은 피해야 한다. 만드는 방법이 쉬운편은 아니다. 고기를 가능한 한 얇게 썰고 마리네이드와 섞는다. (우스터 소스 한 컵과 간장 한 병이 든다) 여기에 썬 고기를 넣고 가 끔 뒤집어 주면서 약 4시간 가량 냉장고에 보관한다. 만일 상점이나 텔레비젼에서 보던 건조기를 가지고 있다면 더 좋은 요리를 할 수가 있다. 건조기에 고기를 쌓아 올리고 밤동안 놓아두는데, 맨 아래의 것이 위의 것보다 빨리 건조되기 때문에 선반을 바꿔주어야 한다. 너무 건조되거나 질기게 되지 않도록 잘 건조하고 먹기 쉽도록 봉지에 넣어둔다. 이것은 맥주나 와인과 함께, 스낵이나 길거리 음식처럼 먹는다면 아주 훌륭하다. 오븐에 건조해도 되고, 선반에 고기를 걸어 아래로 수분을 떨어뜨리는 방법도 있다. 오븐에서 할 때엔 가장 낮은 온도로 맞추고 건조한다. 몇 시간마다 한번씩 확인해주고 변질되지 않는 상품이 되도록 한다.

뽀이끼꼬스(Potjiekos)는 우리나라의 갈비찜이라고 할 수 있다. 시간이 많이 걸리므로 기다리는 동안 마실 와인도 많이 필요하다. 이것은 어떤 재료를 가지고 있느냐에 따라 달라지므로 거의 같은 형태를 두 번 보기는 힘들다. 요리도구로는 다리가 3개 달린 항아리처럼 된 큰 철 냄비(깊은 것; 우리의 무쇠솥 같이 검다)를 준비하는 것이 중요하며  꼭 맞는 뚜껑이 있어야 한다. 재료로는 약간의 기름, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 생선중 하나., 두껍게 썬 야채(호박,  감자, dia, 토마토, 콩 등등), 와인 (마실 것), 허브, 양념(소금, 후추, 코리엔더, 튜메릭, 커리 등등) 등이 필요하다. 매우 낮은 온도에서 고기 (닭이나 생선) 덩어리를 깊은 냄비에 담는다. 냄비에 고기를 채운다. 층층마다 야채와 감자를 넣는데 그 위에는 양념을 해주고 와인을 붓는다. 젓지 말고 낮은 온도의 불에서 4-6시간 조리하는데 그 동안 친구들과 와인을 마시면서 시간을 보내라..냄비에 와인을 조금 붓고 기다렸다가 밥 위에 얹어 낸다. 이것을 천천히 요리한다면 인생이 즐겁다는 것을 깨닫게 될 것이다.