47. 아프리카의 밥은-서부 아프리카의 음식

 

 

47. 아프리카의 밥은-서부 아프리카의 음식

 

 

 

서아프리카는 수수와 땅콩 등의 곡물류와 망고, 오렌지, 플랜틴(plantain; 바나나 일종)1)등의 과일을 주식으로 한다. 

 

플랜틴이라는 바나나는 우리나라의 바나나와는 아주 다르다. 길이가 크고 그냥 먹었을 때는 쓴맛이 나는데 이를 기름에 튀기면 그 쓴맛이 단맛으로 바뀐다. 또한 시원한 맛도 있어 시원하고 달콤하다.

 

 

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서아프리카의 대표적 음식으로는 얌과 카사바2)라고 할 수 있다. 이것들은 모두 식물뿌리인데 얌은 삶아서 경단크기로 튀기면 생선요리에 아주 잘 어울린다. 뿐만아니라 다른 요리와 곁들이지 않고 얌만 먹기도 하는데 나이지리아 하우사족을 예를 들면 그늘은 주머니에 이 경단들을 넣고 다니며 조금씩 떼어먹고 다닌다. 그리고 카사바는 아프리카 고유작물이 아니고 외부에서 것으로 알려지고 있는데 재배가 쉽고 다량수확이 가능하여 서아프리카뿐만 아니라 중부아프리카, 동아프리카등 널리 알려진 음식이다.

 

 

☞ 가나의 푸푸(Fufu) :

 

 

   재료 : 900ml(1½ pt) 끓인 물, 90g(3 oz)의 감자 가루, 200ml(7 fl oz)의 찬물, 한 접시의 감자 조각(180g/ 6oz).

 

   요리법 : 끓인 물로 중간 크기의 냄비를 데운다. 작은 냄비에 미지근한 물(따뜻한 물에 찬물을 섞어 뜨겁지 않게 한다.)을 감자 가루와 섞어 크림 형태가 되도록 한다. 데운 스튜냄비에서 물을 따라내고 감자 조각을 넣은 후 나머지 끓는 물을 넣는데 감자 조각이 덮이도록 충분히 넣는다. 아직은 젓지 않는다. 나무 스푼을 사용하여 작은 냄비에 담긴 감자가루 혼합물을 젓고, 이것을 빠르게 스튜냄비에 따라 붓는다. 이때의 숙련된 속도가 아주 중요하다. 한 손으로는 냄비를 단단히 쥐고 한 손으로는 소스 팬의 안쪽 중앙으로부터 반죽을 밀어내면서 두 개의 혼합물을 힘차게 젓는다. 가루 반죽이 일정한 형태를 띠며 부드러워지면 적은 양의 찬물로 그릇에 물기를 준 후 반죽을 그릇에 떠낸다. 한개의 큰 볼이나 여러 개의 작은 개인 볼에 스프와 함께 낸다.

 

 

☞ 아이보리 코스트의 구운 바나나 덩어리 요리 :

 

   재료 : 3 개의 잘 익은 큰 플랜틴 바나나, 2 스푼(10g)의 shitor din 소스(칠리 sambal; 마늘, 생강, 양파, 닭고기, 그리고 새우로 만든 소스로 냉장고에 1년 정도 보관이 가능하며서아프리카의 여러 요리에 사용됨), 250g(8 oz)의 쌀가루, 소금 약간, 60ml(2 fl oz)의 옥수수기름, 2 스푼(10g)의 심황가루

 

   요리법 : 바나나의 껍질을 벗긴 후 작은 덩어리로 잘라 크고 깊은 그릇에 담는다. 손가락이나 혼합기를 이용하여 두꺼운 반죽이 되도록 으깬다. 만일 혼합기를 이용한다면 부드럽게 하기 위해 30-60ml 정도의 물을 넣어준다. shiter din 소스와 쌀가루 소금을 넣고 잘 섞어준다. 프라이팬에 옥수수 기름으로 천천히 열을 가하고 심황을 넣는다. 두껍지만 반드시 따라 부을 수 있을 만큼 묽어야 한다. 너무 묽으면 쌀가루를 넣고, 너무 되면 일정한 형태를 띠기까지 약간의 물을 넣어준다. 주석 그릇에 기름을 바르고 바나나 혼합물을 붓는다. 오븐에서 150-180도 정도로 1시간 정도 구워 형태가 생기도록 한다. 조리가 되었으면 오븐에서 꺼내는데 와이어 선반을 돌리기 전에 약 5-10분 정도 둔다. 적당히 잘라 소금간을 한 땅콩이나 어울리는 요리와 함께 대접한다.

 

 

☞ 말리의 졸로프 라이스(Jollof Rice) : 졸로프 라이스는 서아프리카의 요리로 너무나 잘 알려져 있다. 그것이 맛있고 만들기 쉽기 때문만이 아니라, 그 재료들을 서양에서 구하기 쉽기 때문이다. 그러나 그것의 기원은 몇몇 서아프리카 나라 가운데의 불화의 원인으로 남아있다. 지역마다 다양한 요리의 형태를 가진다.

 

   재료 : 500g(1 lb)의 기름 없는 살코기의 쇠고기 혹은 닭고기, 소금과 간 흰 후추, 식물성 기름, 1l(1¾)의 눌러 부순 고형수프를 물에 섞은 것, 3개의 큰 양파, 4개의 마늘, 2-3개의 칠리, 4개의 큰 토마토(껍질 벗겨 뭉갠 것), 45g(3의 큰 스푼)의 토마토 반죽, 250g(8 oz)의 야채(당근, 녹색 콩, 버섯, 고추열매(capsicums) 등등), 500g(1 lb)의 긴 모양의 쌀, 기타 상추, 삶은 계란, 미나리 등등

 

 

   요리법 : 닭이나 고기를 5cm로 자르고 소금, 후추로 간을 하여 덮어 1-2시간 둔다. 프라이팬에 기름을 두르고 갈색이 되도록 고기 조각을 튀긴다. 고기에서 기름을 빼내고, 크고 두꺼운 바닥의 소스 팬(스튜 냄비)에 채운다. 고기가 부드러워 질 때까지 저온에서 끓이다가 불에서 내린다. 프라이팬에 남은 양파, 마늘, 칠리를 튀길 만큼의 기름으로 금빛이 날 때까지 볶는다. 토마토, 토마토 소스, 야채, 고기 혼합물의 반을 넣는다. 잘 저어주면서 양념을 조절하고 저온에서 5-7분 정도 끓인다. 스튜냄비에 있는 고기 혼합물에 이렇게 만든 야채소스를 넣고 차분히 끓인다. 마지막으로 조리 안된 긴 모양의 쌀을 넣고 젓는다. 양념을 조절하고 뚜껑을 덮어 저온에서 15분간 천천히 끓인다. 쌀 위에 나머지 야채를 배열하고 쌀이 모든 내용물을 흡수하기까지 계속 끓인다. 고기도 부드럽게 된다. 요리가 질 되도록 물을 뿌려주는 것이 필요 할 수도 있다. 만일 그렇다면 약간의 소금을 넣은 적은 양의 물을 넣어준다. 저민 상추, 시선한 미나리, 파슬리(parsley), 완숙한 계란과 함께 장식하여 뜨겁게 낸다.

 

 

☞ 나이지리아의 친친(Chinchin) : 이 작고 둥글고 맛있는 서 아프리카의 반죽 볼은 특히 축제 때(결혼, 생일, 크리스마스,)인기가 있다. 가나에서는 투구베이(Toogbei)라고 부른다. 아프리카에서는 요리의 이름들이 지역에 따라 자주 변한다. 투구베이의 뜻은 ‘양의 볼’이라는 뜻이다. 그것들은 색소 때문에 내부로부터 밝은 빛이 감돌기 때문에 어린이들은 “보석 왕관”이라고도 한다. 기본적인 요리법도 다양 한데, 우유나 달걀을 넣어 더 풍성히 하기도 한다.

 

   재료 : 125g(4 oz)의 베이킹 파우더가 든 밀가루, 125g(4 oz)의 보통 밀가루, 5g의 베이킹 파우더, 125g의 설탕, 5g(2 티스푼)의 간 육두구(nutmeg), 125-180ml(4-6 fl oz)의 색소를 넣은 물, 식물성 기름

 

   요리법 : 밀가루와 베이킹파우더를 혼합용 그릇에 체로 쳐 담아놓는다. 설탕, 육두구 가루, 이스트를 넣어 섞는다. 중앙에 우묵한 구덩이를 만들고, 물과, 반죽을 만들 색소를 넣어 젓는다. 반죽이 너무 묽어지거나 되게 되지 않도록 한번에 적은 양의 물을 넣는다. 덮어서 1시간정도 두고 부풀린다. 손을 잔 모양으로 하여 조금씩 반죽을 떠내고 작은 볼의 모양으로 만든다. 반죽한 볼을 뜨거운 기름에 차분히 떨어뜨려 깊이까지 튀겨낸다. 겉은 빨리 갈색이 되기 때문에 겉이 갈색이 되면 즉시 불을 낮추어 속을 좀더 천천히 익힌다. 양쪽이 다 갈색이 되도록 돌려준다. 조리가 되었으면 불에서 내리고 종이 타월에 둘러 기름을 뺀다. 차거나 뜨겁게 대접하는데 다른 파티음식, 음료와 함께 내어놓는다. 같은 반죽을 더 큰 볼 모양으로 만들기도 하나 그것은 파티용 특별 음식으로 간주하지는 않는다.

 

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1) plantain (Musa paradisiaca). 파초과(芭蕉科 Musaceae)에 속하는 식물. 바나나(M. sapientum)와 근연관계에 있다. 키가 큰 식물로 원기둥 모양의 헛줄기는 나선으로 달리는 잎 기부의 잎집[葉]에 의해 만들어지며 키가 3~10m정도 자란다. 잎은 길이 1.5~3m, 너비 0.5m 정도이다. 초록색으로 익는 열매는 일반적으로 바나나의 열매보다 더 크다. 플랜틴과 바나나를 분류하는 것은 매우 어려워서 경우에 따라 플랜틴을 바나나의 한 아종(亞種)으로 분류하거나 반대로 바나나를 플랜틴의 한 아종으로 분류하기도 한다. 식용의 열매는 바나나 열매보다 녹말이 더 많이 들어 있지만 날것으로는 먹지 못한다. 녹말은 열매가 익기 전에 가장 많이 들어 있기 때문에 흔히 초록색일 때 수확하여 삶거나 튀겨 먹는데, 코코넛 즙이나 설탕을 넣어 맛을 내기도 한다. 또한 말려두었다가 요리에 쓰거나 갈아서 분말로 만들어 쓰기도 하며, 가루를 아주 곱게 정제하기도 한다. 우간다의 중부․동부 지역, 탄자니아(이전의 탕가니카), 샤카인들의 거주지역 등 동아프리카 일부 지역에서는 이 열매를 주식으로 하며, 맥주를 만들기 위해 심고 있다. 플랜틴은 원산지가 동남아시아인 것으로 알려져 있다. 이 식물의 두 무리인 뿔플랜틴(horn plantain)과 프랑스플랜틴(French plantain)은 같은 조상에서 유래된 것으로 추정되는데 모두 인도․아프리카․이집트와 아메리카 대륙 열대지역에서 자란다. 프랑스플랜틴은 인도네시아와 태평양의 여러 섬에서도 자란다. 현삼과(Scrophulariaceae)에 속하는 질경이속(―屬 Plantago) 식물들도 영어로 플랜틴이라고 한다.

 

2) 카사바(cassava (Manihot esculenta)) manioc, mandioc, yuca라고도 함. 대극과(大戟科 Euphorbiaceae)의 덩이줄기가 달리는 식용식물. 아메리카 열대지역이 원산지이다. 열대 전역에서 덩이줄기를 얻기 위해 재배되는데, 덩이줄기로 카사바 가루, 빵, 타피오카를 만들며 알코올 음료도 만든다. 카사바는 유카탄의 마야족이 처음 재배한 것으로 보인다. 대부분의 변종에서 시안화물을 생성하는 당(糖)의 유도체를 다양하게 얻고 있다. 원시인들은 복합 정제장치를 개발해 덩이줄기를 갈기․압착․가열을 거쳐 독을 없앴다. 독(히드로시안산)은 화살용으로 사용해왔다. 매우 다양한 변종을 가지는 것으로 보아 잡종으로 여겨진다. 다년생식물로 눈에 잘 띄는 부채꼴의 잎을 가지는데, 피마자 잎과 비슷하지만 5~9갈래로 더 깊게 갈라졌다. 다육질의 뿌리(덩이줄기)는 다알리아의 덩이줄기를 연상시킨다. 변종은 키작은 풀에서 가지를 많이 치는 키 1m의 관목과 가느다랗고 가지를 치지 않는 키 5m의 교목까지 다양하다. 알칼리 토양의 건조한 지역에 적응한 것도 있고, 강을 따라 산성의 진흙으로 된 둑에 적응한 것도 있다. 마니호트속(─屬 Manihot)의 약 160종(種)은 모두 아메리카 열대지역이 원산지로 양지에서 자란다. 세이아라 고무는 브라질 북동부에서 자라는 마니호트 글라지오비이(M. glaziovii)에서 얻는다. 서아프리카의 점성의 푸푸(fufu)나 자메이카의 바미 머시(bami mush) 같은 식품도 카사바로 만들고 있다. 그외 카사바 제품으로는 남아메리카의 인디언이 만드는 알코올 음료, 유카탄의 가루로 된 카사바 케이크, 북부시장의 유일한 카사바 제품인 타피오카 등이 있다.

 

 

 

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