47. 아프리카의 ‘밥’-동아프리카의 음식은?

 

 

47. 아프리카의 ‘밥’-동아프리카의 음식은?

 

 

 

세계지도를 펼치고서 아프리카 대륙을 살펴보자. 아프리카 대륙은 단순한 획일적 설명으로 그 동태를 이해할 수 없는 광대하고 다양한 대륙이다. 예컨데 아프리카의 자연환경에 대해서 물으면 우리는 찌는 듯한 열대성기후와 밀림 또는 정글을 생각하게 된다. 케냐, 탄자니아, 그리고 우간다로 대표되는 동아프리카 지역은 적도가 케냐 한 가운데를 지나서 빅토리아호수 북부와 우간다 남부를 횡단하고 있다. 틀림없이 적도를 끼고 있는 나라들이므로 항상 무더울 것이라고 상상하겠지만 결코 그렇치 않다. 동아프리카의 관문이라 할 수 있는 케냐의 수도 나이로비(nairobi)는 1700m의 고원에 위치하고 있기 때문에 1년 내내 ‘한여름의 피서지’로써 상춘기후에 속해 있다.

 

 

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만약 여러분이 아프리카는 무덥고 창을 든 미개한 사람들이 뛰어 다니는 곳이며 바나나나 먹고 있다고 생각한다면 그야말로 그것은 무지 그 자체라 말할 수 있다. 파리, 뉴욕, 됴쿄등 세계의 큰 도시들에서는 아프리카 전통 음식점들이 있으며 다양한 아프리카 음식을 맛볼 수 있다.  

 

인류의 발상지였던 동아프리카 또한 마치 지난 한 세대에 걸쳐 우리가 겪었던 대변혁이 일어나고 있다. 서구문명의 물결이 노도처럼 밀려들어가고 있으며 이러한 상황 속에서 여러부족들의 전통적 생활양식과 풍습이 급속히 사라져 가고 있다. 여타 다른 지역도 그러하듯이 동아프리카 지역도 여러 부족이 중심이 된 다원적 구조의 사회를 형성하고 있기 때문에 공통된 놀이문화를 공유하지 못하고 있다. 다만 특별한 날에는 부족의 춤을 추고 그들 고유의 노래를 부른다. 서구화된 그들에게 가장 큰 명절은 크리스마스와 새해 1월 1일이다. 마치 우리의 가장 큰 명절인 추석과 설날처럼 이 날은 모든 사람들이 고향을 찾고 가족끼리 모여 앉아 그들의 전통음식을 먹으며 보낸다. 그러므로 이 시기에는 모든 교통이 대혼잡을 이룬다. 이렇게 새해명절이나 손님을 맞는 특별한 날에는 평상시 먹는 우갈리 같은 음식보다 카랑가와 차파티 그리고 야마초마 등을 먹으며 음료수로는 매주, 콜라, 차이(Chai)가 꼭 빠지지 않는다.

 

한가지 더 첨언하자면 아프리카에는 바나나가 몇 가지나 있으며 어떤 것을 주식으로 먹을까? 바나나는 색으로 분류하면 녹색 바나나와 붉은색 바나나 그리고 노란색 바나나로 분류할 수 있으며 크기로는 ‘원숭이 바나나’로 불리는 작은 크기와 일반적으로 우리나라에서 볼 수 있는 크기로 나누어 설명할 수 있다. 주식은 노란색 바나나가 아니라 녹색바나나이다. 파이를 만들어 먹거나 튀겨먹으며 주로 삶거나 튀겨서 먹는 것으로 아프리카인들의 주식이다. 노란색 바나나와 붉은색 바나나는 요리하지 않고 먹는 것이나 주식은 아니다.

 

 

 

 

☞ 우갈리(Ugali) : 우갈리는 우리나라의 쌀밥에 해당한다고 할만큼 주식이다. 케냐나 탄자니아는 아프리카의 어느 나라보다도 많은 옥수수를 생산하고 있다. 우갈리는 옥수수로 만드는 되게 찐 죽 또는 백설기 같은 것이다. 인구의 90%가 먹는 정식의 주요 부분이다. 우갈리는 값이 싸기 때문에 가난한 사람들은 음치차(mchicha) 또는 수쿠마위키(Sukumawiki)라고 불리는 시금치의 일종과 함께 먹으면 좋은 한끼의 식사가 된다. 우갈리는 뜨겁게 혹은 차게 먹을 수 있고 튀길 수도 있으며 다양한 감촉을 가진다. 먹을때는 손으로 주물럭주물럭 하여 먹기 좋은 모양으로 만들어 먹는다. 이것만 먹을 때는 아무 맛도 느낄 수 없을 만큼 맹맹하다. 그러나 자꾸 먹다보면 고소한 맛을 느낄 수 있다.

 

   우갈리는 동부 아프리카 전역에 걸쳐 먹으며 지역마다 다른 이름을 가진다. 남부 아프리카에서는 밀리밀(Mealie-meal), 짐바브웨에서는 사드자(Sadza), 서부 아프리카에서는 방쿠(Banku)라고 불린다.. 우갈리는 때때로 수수같은 가루로도 만든다.

 

   재료 :  1리터(1¾pt)의 물 또는 물에 우유를 섞은 것, 60g(2 oz)버터, 맛을 내기 위한 소금(선택적으로 사용), 500g(1lb)의 옥수수, 수수(millet), 가리(gari; 가친 카사바 가루), 사탕수수(sorghum) 가루.

 

   요리법 :  손으로 잡기 쉽도록 손잡이가 달린 두꺼운 바닥의 소스팬에 4분의 3분량의 물을 데운다. 여기에 소금과 버터를 넣는다. 그릇에 밀가루의 반을 넣고 나머지 물을 넣어 섞는다. 나무 스푼을 사용하여 부드럽고 된 반죽이 되도록 저어서 옆에 둔다. 소스팬의 물이 끓으면, 그 된 반죽에 붓고, 빠르게 ,단단히 저어준다. 혼합된 것을 데우고 된 가루반죽의 형태가 될 때까지 충분히 나머지 가루를 차차 넣으면서 계속 저어주며 혼합한다.

 

   특히 요리할 때 주의 할 점은 아주 힘껏 손목힘을 가지고 계속 빈틈없이 저어주는 것이 중요하다. 농도는 얼만큼의 가루와 물을 넣느냐에 따라 달라진다. 조리 할 때는 우갈리가 팬의 양옆으로 달라붙게 해서는 안 된다.

 

   고기스튜나 야채와 함께 낸다. 아이스크림을 떠내는 볼의 형태로 담아내기도 하고, 고기나 야채로 둘러싸 대접하기도 한다.

 

 

 

☞ 차파티(Chapati) : 밀가루를 물로 반죽하여 얇게 펴서 철판에다 구운 것. 인도의 차파티와 다른 점은 구울 때 기름을 사용한다는 점인데 이 차파티는 우리의 부친게와 유사하다. 후라이팬에 방사선 모양으로 구멍이 뚫려있어 우리의 부치는 개념과는 달이 구우면서 부친다고 생각해야 할 것이다. 반죽이 우리것 보다는 더 되게하며 내용물이 전혀 들어가지 않는다. 차파티는 간식으로도 먹을 수 있으며 여기에 차이(Chai)를 곁들이면 훌륭한 식사가 된다.

 

 

 

☞ 카랑가(Karanga) : 감자와 당근과 소고기를 끓인 것으로서 이를테면 우리의 감자탕과 비숫한데 감자-소고기탕이라고나 할까. 서양식으로 말하면 스튜에  해당한다. 여기에 차파티를 손으로 찢어서 카랑가를 찍어 먹으면 맛이 우리입맛에 딱 들어맞는다.

 

 

 

☞ 왈리(Wali) : 밥을 말한다. 해안지방의 스와힐리인들은 안남미의 일종인 날라가는 쌀로 밥을 지어먹는데 코코넛을 갈아서 나오는 즙으로 밥을 한다. 코코넛 기름이 있어 밥맛이 아주 고소하고 찰기도 좀 있다. 또한 이들은 튀긴 생선과 카랑가와 함께 먹으면 그만이다.

 

 

 

☞ 냐마야쿠쵸마(Nyama ya Kuchoma) : 우리의 불고기와 같은데 주로 소고기, 양고기이며 다른점은 숯불에 구워서 다 구워진 부위를 잘라서 소금이나 소스에 찍어먹는다. 크게 갈비와 넓적다리로 약 10kg 정도씩 된다. 이때 양파와 고추를 잘게 썰어 함께 먹는다.

 

 

 

☞ 차이(Chai) : 인도에서 들어온 우유차를 말한다. 설탕이 듬뿍 들어간 달콤하고 뜨거운 차이는 여행의 피로를 말끔히 씻어줄 뿐만 아니라 우리의 입맛에도 맞다. 생강을 넣기도 한다. 동아프리카 어느 곳을 가더라도 커피와 차이는 항상 준비되어 있으며 마실 수 있다.

 

 

 

☞ 마토케(Matoke) : 바나나를 말한다. 빅토리아 호수 연안 우간다의 바간다족은 바나나를 주식으로 한다. 이 바나나는 우리나라의 바나나와 다른데 그냥 먹을 수 없으며 삶거나 쪄서 먹어야 한다. 그 맛은 바나나와 감자를 함께 먹는 것 같으며. 보통 양배추, 토마토, 양파 등을 넣고 끓인 수프와 함께 먹는다.

 

 

 

☞ 맥주(Bia, Pombe) : 아프리카에는 대개 차게 하지 않은 맥주를 마신다. 알콜함유 정도는 7-9도 정도로 맛은 우리것 보다 쓴 편이다. 콜라와 함께 가장 보편적인 음료수로서 동아프리카인들의 소주라고 할 수 있다.

 

 

 

☞ 싸모사/삼부사(Samosa/Sambusa) : 고기, 양파 그리고 후추를 넣어 만든 튀겨서 만든 고기만두.

 

 

☞ 필라우(Pilau) : 아랍의 영향을 받은 음식으로는 쌀에 각종 고기와 양파, 고추등을 함께 볶은 음식.

 

 

☞ 음쉬카키(Mshikaki) : 꼬치구이를 말하는 것으로 양고기가 주로 사용된다.

 

 

☞ 옥수수 구운 것 : 옥수수를 숯불에 구워 손님이 원하는 대로 판다. 한 알씩 손톱으로 떼어내서 씹으면 고소하다.

 

 

☞ 사탕수수 쥬스 : 자지바르에 가면 사탕수수 쥬스를 길거리에서 맛볼 수 있다. 사탕수수를 생강과 함께 즙을 내어 얼음을 띄워 파는데 갈증도 가시고 영양도 공급하고 맛이 그만이다.

 

 

☞ 에티오피아의 인제라(Injera) : 인제라는 에티오피아의 다양한 형태의 편편한 빵이다. 스폰지 같은 얇은 빵은 일반적으로 탁자를 덮을 정도의 크기로 만들어진다. 공동 식사시 다른 음식들이 이 빵 위에 올려져 나온다. 이 음식은 닭고기 스튜 요리인 Doro Wot과 함께 공동식사로 제공된다. 인제라는 이티오피아의 공식어인 암하릭(Armharic)어로  “테푸(teff)" 라고 불리우는 에티오피아에서 재배되는 곡물가루로 만든다. 테푸는 에티오피아에서 널리 재배되는 식용작물이나, 다른 나라에서는 가축의 먹이로 사용된다. 테푸는 철과 미네랄이 많은 붉은 색과, 흰색의 2가지가 있다. 이것은 인제라의 색에 따른 지역적 다양성의 원인이 된다.

 

   재료 : 1 kg(2lb)의 베이킹 파우더가 든 밀가루(self-raising flour), 250g(½lb)의 통 밀가루(wholewheat plain flour), 5g(1 티스푼) 베이킹 파우더, 500ml(16 fl oz)소다수.

 

   요리법 : 그릇에 베이킹 파우더와 밀가루를 섞는다. 소다수를 넣고 부드럽고 얇은 반죽이 되도록 섞는다. 크고 눌지 않는 냄비나 프라이팬을 가열한다. 팬 표면에 물방울이 튀면 준비가 된 것이다. 반죽이 팬의 바닥을 덮도록 그릇을 충분히 기울이고, 뒤에서 열을 가해준다. 수분이 증발되고, 작은 구멍들이 표면에 나타나면 인제라를 들어낸다. 반드시 한쪽 면만 갈색이 되지 않도록 조리한다. 다른 요리 위에 인제라를 덮어 마치 옷처럼 하여 건조를 막을 수 있다. 안쪽에서부터 둥근 원 모양을 띠며 끝으로 배열하여 동심원의 모양으로 둘러싼 접시 위에 놓는다.

 

 

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