15. 내가 아니면 1

탄자니아의 이웃나라 모잠빅에서는 전쟁이나 가뭄같은 재난시에는 카사바 우갈리에 양배추와 땅콩, 양파만 먹고 견디었다고 한다. 이것들을 특별히 ‘내가 아니면’이라는 별명으로 불렀는데 즉 내가 아니면 더 많은 사람들이 죽었을 것이라는 뜻이다.

탄자니아에서도 ‘내가 아니면’에 해당하는 구황작물로 카사바, 얌, 고구마, 그밖에 밍호코라는 작물이 있다.  
또 구황작물은 아니지만 모든 요리에 곁들이거나 들어가는 재료가 콩, 코코넛, 땅콩이다. 이 역시 ‘내가 아니면’으로 부를만 하다. ‘내가 아니면’ 탄자니아 사람들은 음식을 만들기가 어렵기 때문이다.  

1) 카사바
카사바는 고구마나 감자처럼 뿌리를 먹는 식물인데 고구마보다 훨씬 크고 길고 껍질이 거칠다. 서부 아프리카에서는 이를 마뇩이라고도 하는데 전 세계적으로 50억 인구의 주식이 되고 있다.  

탄자니아에서는 카사바를 무호고(muhogo)라고 부른다. 반 건조지역에서는 주요 식용작물이고 기근이 들 때 카사바가 한발에 잘 견디기 때문에 대체 식량원으로도 중요하다.

반 모래지역에 섭씨 25-29도의 기온에서 잘 자라는데 우량에 상관없이 년 중 재배와 수확이 가능하기 때문에 주로 시골의 소농들이 많이 기르고 다레살람 근처에서도 가장 흔하게 볼 수 있는 것이 이 카사바이다. 언제든 필요할 때 밭에서 뽑거나 따면 된다.  

그러나 탄자니아에서 한군데, 킬리만자로 산 근처의 모시 지방에서는 카사바를 먹지 않는다. 염소가 그 잎을 먹으면 죽기 때문에 카사바는 못 먹는 것으로 알려져 있다. 모시 지방은 화산재가 토양이 된 까닭으로 카사바에서 자연적으로 독상인 사이나가 생성되기 때문이다. 이런 점을 이용하여 한편으로는 벌레를 퇴치하는 독 청산나트륨으로 이용될 수도 있다.

카사바에는  sweet cassva 와 bitter cassava 가 있다.
  sweet cassava 는 주로 해안지방에서 나고 그냥 날로 쪄먹을 수 있다.
   bitter cassava 는 내륙쪽에서 나는 것으로 가루로 내어 우갈리를 만들어  먹는다.                    

카사바는 뿌리가 주요 식용부분인데 잎 역시 채소로 먹는다.

뿌리는 그냥 쪄서 아침으로 먹거나 가루를 내어 우갈리로 만들어서 끼니로 먹는다. 수쿠마 족이 가장 좋아하는 것이 카사바 우갈리이다.
또 숯불에 구워서 간식으로 먹는다. 길에서 카사바를 숯불에 구워서 파는데 소금과 함께 준다. 따뜻할 때 먹으면 맛도 있고 든든하다.
카사바를 요리로 할 때는 코코넛 우유를 넣거나 고기와 채소를 넣기도 한다.

카사바 잎은 키삼부라고 부르며 탄자니아 사람들이 매우 애용하는 야채이다. 찧어서 삻아 코코넛 우유를 넣어 요리한다.
삶은 잎을 햇볕에 3-5 일 말려서 저장했다가 먹기도 한다.

그 이외의 카사바 이용법은 얇게 저며서 튀기거나 술을 만들거나 대량으로는 녹말을 만드는데 타피오카 가루가 그것이다.  
카사바는 유럽으로 수출도 되는데 가축 사료용으로 쓰인다. 이외에 설탕을 추출하기도 하고 우표 뒷면에 바르는 풀을 뽑아내기도 한다.



<카사바 가루 만드는 법>
   흰가루 - 카사바 껍질을 벗겨서
                       물에 넣고 2-3일 우린다.      
                       물을 버리고 햇볕에 말린다
                       햇볕에 말리면 저절로 조각이 나는데
                       이것을 절구(키누)에 넣고 찧어서
                       체에 걸른다
    누런가루 - 카사바 껍질을 벗겨서 씻은다음
                 그냥 햇볕에 말리거나
                 바나나잎사귀에 싸서 2,3일 두었다가 햇볕에 말린다                            절구에 넣고 찧어서 체에 걸른다
혹은
카사바 껍질을 벗겨서 씻어서 말린다. 말린 것을 바나나 잎사귀에 싸서 4-5일 두면 겉이 거멓게 곰팡이가 슬면서 뜬다. 이것을 겉을 벗겨버리고 잘게 잘라서 다시 햇볕에 말려 가루로 만든다.
음베야 카사바 가루는 겉은 벗기지 않아 검다.

<카사바 우갈리>
끓는 물에 먼저 옥수수 가루를 약간 넣고 다음 카사바 가루를 넣어가며 계속 젓는다. 농도를 보고 카사바 가루를 더 넣게 되는데 보통 옥수수 우갈리보다 찰지기 때문에 나중에는 젓기가 아주 힘이 든다. 맛은 더 있다.
* 카사바 가루는 상당히 부드럽고 옥수수 가루는 꺼끌꺼끌하다. 카사바 우갈리는 그냥 카사바 가루만으로도 만들고 옥수수 가루를 약간 섞기도 한다.  

모잠빅은 나라가 길어서 남쪽과 북쪽이 음식이 다르다
남쪽의 주식은 카사바이다.
카사바를 썰어서 빻아서 자루에 넣고 큰 돌을 눌러서 나흘간 두면 물이 다 빠져나온다. 이것을 큰 흙남비에 볶는다. 이것은 너무나 큰 일이어서 동네 단위로 두레식으로 한다. 이 가루를 만들어 놓고 소쓰에 섞어서 먹는다


껍질을 벗겨서 작은 조각을 내서 콩과 함께 섞어 끓인다. 여기에 기와 양파를 넣는다.
            

<카사바에 코코넛 밀크를 넣은 요리>

마코파 :
카사바 껍질을 벗기고 가운데 심을 빼고 잘게 썰어서 햇볕에 말렸다가 절반쯤 마르면 이것을 코코넛 우유를 넣고 끓인다. 설탕이나 소금을 넣어서 먹는다.

카사바와 코코넛 밀크 (무호고야 나지):
1. 카사바를 벗긴다. 옆으로 벗기면 미끈한 속이 나타난다. 잘 벗겨질수록 좋은 카사바이다.
        가루를 만드는 카사바는 잘 벗겨지지 않고 쓰다.
2. 반으로 쪼개서어 가운데 심을 빼고 요리 종류에 따라 크게 혹은 적게 썬다. 썬 카사바는 변색을 막기 위해 물에 담가 놓는다.
3. 토마토를 잘게 썰고 양파는 옆으로 가늘게 채친다.
4. 마늘을 다진다.
5. 기름을 남비에 두르고 양파를 넣고 볶는다. 익을 때까지. 갈색으로 되는 것을 막기 위해 잘 저어야 한다.
6. 양파가 다 익으면 토마토를 넣고 볶으며 익히다가 마늘을 맨 나중에 넣는다.
7. 여기에 적당량의 코코넛 우유를 넣고 계속 저으며 끓인다.
8. 소금, 설탕, 후추 등을 식성에 맞추어 넣는다.
9. 코코넛 우유가 끓으면 카사바를 넣고 푹 익힌다.


* 카사바는 이슬람교도들이 라마단 기간 중 많이 먹기 때문에 이때는 값이 올 라간다.
* 전통적인 카사바 요리는 흙으로 된 남비에다가 뚜겅은 바나나 잎을 덮는다.  음식을 보온시킬 때는 바나나 잎에 싸서 둔다.    
* 무소마 지방에서는 코코넛 우유대신 소에서 나는 우유를 쓴다.
* 카사바는 남으면 나머지는 흙에 묻어준다. 익힌 것은 말려두면 된다.
* 카사바를 날마다 날로 조금씩 먹으면 암을 예방한다고 한다.
* 카사바나 고구마는 비가 올 때는 좋지 않고 우기 후 1개월부터 맛이 있다.