4. 우갈리 이야기 4

4) 그밖의 우갈리

우갈리의 대표격인 옥수수 우갈리 외에 도나라는 것이 있다. 가령 옥수수 우갈 리가 우리의 흰쌀밥에 해당된다면 도나는 현미밥 정도 된다 하겠다. 도나는 옥수수의 겉껍질을 벗겨내지 않고 빻은 것으로 영양면으로는 더 우수하나 먹기가 껄끄러워서 예전에는 죄수들에게 주는 음식이었다고 한다. 지금도 궁핍한 시골에서는 이 거친 가루로 우갈리를 만든 도나를 흔히 먹는다.

옥수수 우갈리 외에 만드는 재료에 따라서 예를 들면 카사바 우갈리, 수수 우갈리, 바나나 우갈리, 감자 우갈리 등이 있다.
카사바란 고구마 보다 크고 억세게 생긴 뿌리 식물로 일종의 구황 작물인데 가뭄에 잘 견디고 척박한 토양에서도 잘 자라는 까닭에 카사바를 먹지 못하는 킬리만자로 지역만 빼놓고는 어디서나 널리 이용된다. 킬리만자로 지역에서는 화산재가 섞인 토양 때문에 카사바가 독성을 띄어 먹지 못한다. 카사바는 고구마처럼 쪄서 먹기도 하고 불에 구워 먹기도 하고 우갈리를 만들어 먹기도 한다.

카사바 우갈리는 카사바를 말려서 가루를  낸 것으로 익반죽을 하면 몹시 차지다. 너무 차져서 나무 주걱으로 젓기가 여간 힘 들지 않다. 이 차진 카사바 우갈리는 마치  우리의 찹살떡 반죽과 맛이 비슷하다. 카사바 우갈리는 인도양 연안의 탕가 출신이나  특히 빅토리아 호수 지역의 수쿠마 족이 좋아하는데 수도인 다레살람에서는 제대로  된 카사바 가루를 구할 수 없다고 불평하 는 것을 흔히 들을 수 있었다. 외국인의 눈에는 그게 그거 같아서 무얼 그러나 하는 생각이 들지만, 단순하게 보이는 카사바 가루에도 정교한 맛의 구별이 있고 만드는 방법이 정통이냐 아니냐를 따지는 나름대로의 음식문화가 엄연히 존재하고 있었다.  

수수 우갈리는 수수를 가루 내서 익반죽을 한 것인데 기후가 건조한 중부지방 즉 도도마나 타보라 지방에서 많이 먹는다. 이곳은 물이 귀해서 옥수수조차 잘 자라기가 어렵기 때문이다. 바나나 우갈리는 바나나를 햇볕에 말려서 찧어 가루를 내어서 익반죽을 한 것이다. 이는 바나나가 나는 남서부 지방의 음식인데 근래에는 바나나 가루를 내기가 쉽기 않기 때문에 드물게 먹는다고 한다. 감자 우갈리는 감자를 푹 찌고 콩역시 푹 쪄서 같이 섞어서 반죽을 만든 것이다. 또 서부 아프리카 나이제리아에서는 밥을 짓이겨 우갈리처럼 반죽으로 만들어서 먹기도 하는데 이를 투오싱카라고 한다. 이 밥으로 만든 우갈리는 우리도 한번 시도해 봄직하다.

■ 밥 우갈리 만드는 법

1. 밥을 질게 한다.
2. 이것을 주걱으로 저어서 떡처럼 만든다.
3. 동그란 볼에 넣고 까불어서 둥글고 윤이나게 모양을 만든 다음 접시나 보온통에 담는다.